LA MAITRISE DES COÛTS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE
1) CAHSTVA – PA = MB
Chiffre d’Affaires hors Service et TVA – PRIX d’Achat = Marge Brute
2) MB – FG = Ben
Marge Brute – Frais Généreaux « Fixes et Variables » = Bénefice
3) MP X 100 / CAHSTVA = FC ou BC
Matières Premières X 100 / Chifre d’Affaires Hors Service et TVA = Food ou Beverage Cost
4) MB X 100 / CAHSTVA = MB en %
Marge Brute X 100 / Chiffre d’Affaires Hors Service et TVA = Marge Brute en % « pourcentage »
5)PA X PB = PA Nouveau
Prix d’Achat X Poids Brut = Nouveau Prix D’achat ou Prix d’Achat Réel
6) SI – SF = VS
Stock Initial – Stock Final = Valeur des Stocks
7) VS + Achats = Utilisation Réel
Variation des Stocks + Achats = Utilisation Réel
Ben X 100 / CAHSTVA = Ben en %
Bénefice X 100 = Bénefice en %
9) CAHSTVA
Chiffre d’Affaires Hors Service et TVA
10) CASTVAC
Chiffre d’Affaires Service et TVA Comprise
EXEMPLE DE CALCUL AVEC TVA COMPRISE OU PAS
Vous achetez excellent 1 bouteille d’un bon vin de Provence à 13,50 €
Vous la vendez dans votre établissement avec une MB « Marge Brute » de 75 %, soit un BC « Beverage Cost » 25% « cad Coût ».
Donc, le prix à la carte sera de 54,00 € Hors TVA
Mais si vous ajoutez la TVA de 21% par exemple (En Belgique le TVA sur le boissons est de 21%, mais vous calculez selon la politique fiscale de vote pays,le plus important c’est de comprendre la formule et apprendre la technique de calcul)
Alors comment faut-il faire ?
Voici le calcul:
PVHTVA X Taux de la TVA = PVTVAC
Prix de Vente hors TVA X Taux de la TVA en %
Exemple Chiffré => 54,00 € X 1.21 (21% C’est le Taux de TVA à ajouter)
Donc => 54,00 X 1.21 = 65,34 € Le prix de vente à la carte
Voila !
LA MAITRISE DES COÛTS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE
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BY Ari Neves
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